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Dinkel: |
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| Dinkel ist eine Urform des Weizens, botanisch nahe dem Weichweizen verwandt. Unterschiede zum Weizen bestehen beim Anbau darin, dass Dinkel anspruchsloser, standfester und wetterhärter ist und auch in Höhenlagen wächst. Die Körner des Dinkels sind fest im Spelz eingeschlossen, dadurch ist das Korn gegen Umwelteinflüsse geschützt. Dieser Spelz wird in einem speziellen Arbeitsgang (z. B. auf einem „Gerbgang“) von den Körnern entfernt. Dieser zusätzliche Arbeitsgang und der geringere Ertrag begründen den gegenüber Weizen und Roggen höheren Preis. Dinkel hat die gleichen guten Backeigenschaften wie Weizen. Mit seinem zarten nussartigen Geschmack schmecken Dinkelprodukte wie Brot, Gebäck und Teigwaren besonders lecker. Dinkel verdankt seine Renaissance der Naturkostbewegung. Denn das von Zuchtmaßnahmen verschonte Urkorn wird vom Organismus besonders gut vertragen. Außerdem hat Dinkel teilweise mehr Mineralstoffe und Vitamine zu bieten als der beste Weizen. Nennenswert ist auch sein hoher Gehalt an Kieselsäure, die sich positiv auf Denkvermögen und Konzentration sowie die Gesundheit von Haut und Haaren auswirken soll. Deshalb wird Dinkel in jüngerer Zeit insbesondere im ökologischen Landbau wieder verstärkt angebaut. |
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Verwendung:
Dinkel wird vor allem in der Brot- und Gebäckherstellung verwendet. Der Spelz kann nach Aufbereitung als Kissenfüllmaterial benutzt werden. Dinkel spielt im Bereich der Nutztierfütterung lediglich bei der Pferdezucht eine gewisse Rolle, Man verwendet dabei immer den "kompletten" Dinkel, also inklusive Spelz.
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Hafer: |
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Hafer gehört zur Gattung der Süßgräser. Er wächst ca.1m hoch, ist sehr anspruchslos und gedeiht auch auf kargeren Böden. Hafer unterscheidet sich von anderen Getreidearten in der Form des Fruchtstandes, der als Rispe und nicht als Ähre ausgebildet ist. Die Nährwerte von Hafer zeichnen das Getreide gegenüber anderen Sorten als besonders hochwertig aus. Er ist das eiweiß- und fettreichste Getreide mit den höchsten Mengen an lebenswichtigen Nährstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen. Er enthält besonders viel Calcium, Eisen, Silizium, Zink, Mangan sowie Vitamin B1 und E. Die einzelnen, spindelförmigen Körner des bei uns üblicherweise angebauten Saathafers sind fest von Spelzen umgeben, die jedoch nicht mit dem Haferkorn verwachsen sind. Für die Verwendung der Haferkörner in der menschlichen Ernährung müssen sie nach der Ernte und dem Dreschen extra entspelzt werden. Indem die Körner entspelzt und nicht geschält werden, bleiben die Vitamine der äußeren Kornschicht erhalten. Allerdings sind die Körner infolge des geringen Kleberanteils zur Herstellung von Brot kaum geeignet.
Neben den bespelzten Hafersorten gibt es auch „Nackthafer“ ohne Spelzen. Seine Erträge sind jedoch geringer.
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Verwendung:
Hafer wir vor allem in der Flockenherstellung verwendet. Nach dem Entspelzen, Schälen und Darren dienen die Körner in gewalzter Form als Haferflocken für die menschliche Ernährung. Haferflocken können roh oder gekocht verzehrt werden und sind leicht verdaulich.Weiterhin lassen sich aus ihnen Hafergrütze und Hafermehl herstellen
Der überwiegende Anteil der Haferproduktion wird jedoch an Pferde, Rinder oder Geflügel verfüttert. Der hohe Rohfaseranteil macht die Körner für die Verfütterung an Schweine ungeeignet
Hafer wird auch für Getreidezubereitungen wie Müsli genutzt.
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Roggen: |
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| Roggen gehört zur Gattung der Süßgräser. Neben dem Weizen ist der Roggen das wichtigste Brotgetreide. Er ist recht anspruchslos, zeichnet sich durch gute Kälteresistenz aus und wächst auch auf sandigen Böden gut. Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird. Roggen kann bis 2m hoch werden. Roggengebäcke zeichnen sich im Gegensatz zu Weizengebäcken durch einen dunklen, festen und aromatischen Teig aus, dem aber das "luftige" des Weizenteiges fehlt. Das liegt an den fehlenden Kleber genannten Proteinen, die den Weizen so besonders backfähig machen. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke. Daher sind Roggenteige dichter und enthalten weniger "Luftblasen". Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt. Reines Roggenbrot ist Pumpernickel, das aus Roggenschrot hergestellt und mehr gedämpft als gebacken wird. Roggen läßt sich nur mit Sauerteig zu einem Brot verbacken. Die Teigsäurerung schließt bestimmte Nährstoffe gut auf und gibt dem Brot das herzhaft typische Aroma. Die Säure sorgt auch für eine längere Haltbarkeit des Roggenbrotes. |
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Verwendung:
Roggen wir vor allem in der Brotherstellung und als Futtermittel verwendet. Aber auch bei der Alkoholherstellung spielt der Roggen eine Rolle. Beispielsweise werden die besseren Wodka-Sorten aus Roggen hergestellt und der in Norddeutschland häufig getrunkene „Korn“ wird ebenfalls meistens aus Roggen hergestellt. Schließlich kann Winterroggen als Gründüngung eingesetzt werden. |
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Weizen: |
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Weizen gehört zur Gattung der Gräser und ist wohl die am häufigsten angebaute Getreideart. Durch seine Verwendung als Brotgetreide zählt er zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Weizen wird in Nacktweizen (Körner aus den Spelzen herausfallend – auch Saatweizen genannt) und Spelzweizen (Körner mit den Spelzen fest verwachsen) unterteilt. Er wird ca. 0,5 bis 1 m hoch, der Halm ist rundlich. Von der Gesamterscheinung wirkt er dunkelgrün und die Ähre gedrungen.
Es gibt über 1000 Weizensorten mit unterschiedlichen Ansprüchen an Boden und Klima. Auch die Mahl- und Backeigenschaften des Mehls unterscheiden sich. Die bei uns wichtigste Sorte ist der Nackt- oder Saatweizen. Er liefert das Mehl für Weißbrot, Brötchen, Kekse, Biskuit und Kuchen. Weizen hat einen besonders hohen Kleber(Gluten)anteil. Das verbessert die Backeigenschaften ganz entscheidend und hat Weizen deshalb eine unangefochtene Spitzenposition bei den Backgetreiden verschafft.
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Verwendung:
Weizen wir vor allem in der Brot- und Gebäckherstellung verwendet. Ein Großteil des biologisch erzeugten Weizens wird auch zum Direktverzehr (Müsli) verwendet. Aus Hartweizen werden Teigwaren hergestellt und aus Brauweizen entsteht Weizenbier. Auch als Viehfutter wird Weizen verwandt.
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